Desde los albores de la civilización, las legumbres aparecen asociadas, junto a los cereales, a los primeros signos de desarrollo gastronómico de los seres humanos, que hasta entonces se limitaban a comer frutos silvestres y, todo lo más, dorar al calor del fuego alguna pieza de caza.
Desde la civilización egipcia hasta nuestros días, la presencia de garbanzos y lentejas ha sido permanente en nuestra alimentación. A estas legumbres se incorporarán posteriormente las alubias o porotos que llegaron procedentes del Nuevo Mundo y que pronto se asentarían con fuerza en las mesas mediterráneas y son parte de una tradición culinaria que le imprime carácter a los pueblos, son parte del rito gastronómico de nuestras gentes, el cobijo de los mayores secretos de nuestras abuelas, sus recetas. ¿Quién de nosotros no se ha restregado las manos de alegría frente a un plato de lentejas o un plato de legumbres calientes en pleno invierno?
Los ricos guisos con legumbres adoptan en cada región mil formas .Ollas diversas en las que concurren carnes, legumbres y verduras, haciendo nutritivos, digestivos y sanos los más suculentos platos de cuchara de nuestra tierra.
Las legumbres son un grupo de alimentos muy importantes desde el punto de vista nutricional. Históricamente han constituido un componente destacado en la dieta tradicional española y de otros países mediterráneos y también del oriente.
Es por eso que la FAO, en el marco de su Iniciativa América Latina y Caribe sin Hambre (ALCSH), tuvo el orgullo de presentar el Segundo Recetario Internacional de Chefs Contra el Hambre, coeditado con el Fondo de Cultura Económica. El libro, que incluye 69 recetas de platillos con legumbres, es el resultado de un largo proceso de trabajo que involucra a cientos de chefs de toda Iberoamérica. La Iniciativa busca generar tres resultados específicos con este proyecto: en primer lugar, apoyar visitas en terreno para dar cursos de cocina a comunidades de bajos recursos y que sufran de problemas de desnutrición, a fin de que aprovechen mejor los ingredientes a los que tiene acceso; en segundo lugar, se financiará la impresión de varios recetarios de platos prácticos, rápidos y sencillos para estas mismas comunidades, realizados con ingredientes fáciles de obtener en la zona y con un buen nivel alimenticio. De igual forma, los recetarios incluirán recomendaciones básicas de higiene alimentaria. Y en tercer lugar, la Iniciativa se aliará con otros proyectos de combate al hambre para promover la participación de restaurantes y empresarios de la alimentación, a fin de que los Chefs y miembros de la comunidad gastronómica colaboren en la sensibilización de sus comensales y conocidos respecto al tema de la desnutrición que aún existe en nuestra Región. “A pesar de que América Latina es una región productora de alimentos, el alza en los precios de los alimentos ha provocado que existan 9 millones de niños subnutridos en América Latina comprometiendo el desarrollo de toda una generación, reforzando la desigualdad en la región”. Así lo expreso el representante Regional de la FAO, José Graziano da Silva al presentar la publicación “Panorama del hambre en América Latina y el Caribe”. Según la oficina de la FAO para América Latina y el Caribe, la crisis de los dos últimos años ha elevado a 51 millones el número de personas que viven en la miseria. Además, la FAO también alertó que la crisis financiera y económica podría elevar aún más esa cifra, y que una caída en la producción podría causar un nuevo aumento de precios en 2009. La batalla contra el hambre no solo la tiene que dar la FAO. Su erradicación de nuestro continente es una tarea que nos compromete a todos nosotros. Para eso está el recetario para practicar las recetas y enseñar el uso de las legumbres en nuestras cocinas. Al mismo tiempo, potenciando la agricultura familiar o pequeña se podría construir un sector que se impone como un proveedor importante en donde los pequeños productores podrían cubrir sus propias necesidades y contribuir a la seguridad alimentaria y ayudar a un mayor crecimiento económico.
En los hogares españoles, hasta los años 60, se consumían legumbres casi a diario y este consumo se ha venido reduciendo paulatinamente hasta ser prácticamente nulo debido a razones socio-culturales. En la actualidad, reivindicadas sus propiedades como alimentos saludables dentro del concepto de “Dieta Mediterránea” y dada la facilidad de conservación en el refrigerador y del recalentado con microondas, están volviendo a resurgir en las mesas de nuestra tierra.
El contenido en proteínas de las legumbres es elevado, pero sin embargo éstas son de bajo valor biológico, es decir, que escasean algunos de los aminoácidos esenciales para la alimentación humana (metionina, cisteína y triptófano). Estas deficiencias de aminoácidos pueden ser compensadas de una manera muy sencilla mediante composiciones culinarias combinando las legumbres con otros alimentos como los cereales que poseen los aminoácidos que les faltan a las legumbres y ésta combinación produce unas proteínas de elevado valor biológico. La asociación culinaria de legumbres con carne, pescado o huevos proporciona un importante equilibrio de nutrientes. En resumen; las legumbres son alimentos bastante completos ya que aportan proteínas, almidón, fibra soluble e insoluble, algunos minerales y vitaminas (provitamina A y algunas vitaminas del grupo B) y pocas grasas. Esto, junto a su capacidad para combinar con otros alimentos y a su facilidad de conservación y almacenamiento, las hace muy adecuadas para la nutrición humana.Es por eso que la FAO, en el marco de su Iniciativa América Latina y Caribe sin Hambre (ALCSH), tuvo el orgullo de presentar el Segundo Recetario Internacional de Chefs Contra el Hambre, coeditado con el Fondo de Cultura Económica. El libro, que incluye 69 recetas de platillos con legumbres, es el resultado de un largo proceso de trabajo que involucra a cientos de chefs de toda Iberoamérica. La Iniciativa busca generar tres resultados específicos con este proyecto: en primer lugar, apoyar visitas en terreno para dar cursos de cocina a comunidades de bajos recursos y que sufran de problemas de desnutrición, a fin de que aprovechen mejor los ingredientes a los que tiene acceso; en segundo lugar, se financiará la impresión de varios recetarios de platos prácticos, rápidos y sencillos para estas mismas comunidades, realizados con ingredientes fáciles de obtener en la zona y con un buen nivel alimenticio. De igual forma, los recetarios incluirán recomendaciones básicas de higiene alimentaria. Y en tercer lugar, la Iniciativa se aliará con otros proyectos de combate al hambre para promover la participación de restaurantes y empresarios de la alimentación, a fin de que los Chefs y miembros de la comunidad gastronómica colaboren en la sensibilización de sus comensales y conocidos respecto al tema de la desnutrición que aún existe en nuestra Región. “A pesar de que América Latina es una región productora de alimentos, el alza en los precios de los alimentos ha provocado que existan 9 millones de niños subnutridos en América Latina comprometiendo el desarrollo de toda una generación, reforzando la desigualdad en la región”. Así lo expreso el representante Regional de la FAO, José Graziano da Silva al presentar la publicación “Panorama del hambre en América Latina y el Caribe”. Según la oficina de la FAO para América Latina y el Caribe, la crisis de los dos últimos años ha elevado a 51 millones el número de personas que viven en la miseria. Además, la FAO también alertó que la crisis financiera y económica podría elevar aún más esa cifra, y que una caída en la producción podría causar un nuevo aumento de precios en 2009. La batalla contra el hambre no solo la tiene que dar la FAO. Su erradicación de nuestro continente es una tarea que nos compromete a todos nosotros. Para eso está el recetario para practicar las recetas y enseñar el uso de las legumbres en nuestras cocinas. Al mismo tiempo, potenciando la agricultura familiar o pequeña se podría construir un sector que se impone como un proveedor importante en donde los pequeños productores podrían cubrir sus propias necesidades y contribuir a la seguridad alimentaria y ayudar a un mayor crecimiento económico.