Insuflados por los sentimientos patrios en el marco de las festividades de septiembre, la pregunta en torno a nuestra chilenidad puede provocar más discusiones que consensos. Si caemos en la tentación de definir lo nuestro por su exclusividad, las desilusiones son muchas. De ahí que la reina gastronómica de nuestra cocina, la empanada, pierda el trono de inmediato a la voz de sus antecedentes en España e Italia. La tradicional “humita”, tampoco es única ya que cuenta con una enorme familia, como sus hermanos tamales que se venden profusamente por las calles de toda Latinoamérica.
El popular ceviche ha incluso sido desplazado en las mesas criollas frente a la versión peruana que prefiere el pescado en trozos y la cebolla en pluma, lo que lo hace más elegante y apetitoso a la vista. En bebidas no nos va mucho mejor cuando el pisco sour es más generoso en Perú, se sirve en vaso y no en esas egoístas y pretenciosas copitas tipo champaña nuestras, sin contar el limón de pica y las maravillosas gotas de amargo de angostura finales. La última palabra en bebestibles, la tienen los mismos peruanos, quienes son el único país que ha logrado destronar a la Coca &Cola en el mercado de las gaseosas con la Inka Cola , que no es sino una versión de nuestra Pap, que justamente este año cumple nada menos que cien años de vida.
¿Qué es entonces, propiamente nuestro? En lo personal, no dejo de sorprenderme con la investigación realizada por la antropóloga Sonia Montecino, quien es ese notable volumen denominado “Cocinas Mestizas de Chile. La Olla Deleitosa ” establece la importancia de la presencia de las piedras en nuestras preparaciones populares.
Comencemos por el mortero donde se prepara el untuoso “Chancho en Piedra”, que de chancho no tiene nada y cuyo nombre vendría de un vocablo quechua relacionado con moler o chancar, que es como se prepara esa salsa exquisita de tomate y ajo que acompaña a las sopaipillas o a la marraqueta. Y si nombro a este tipo de pan, no salte de entusiasmo nacionalista, porque la marraqueta no es tan chilena cuando hereda su nombre nada menos que de un panadero francés avecindado en Chile.
Lo pétreo está también presente en nuestra cocina en los australes curantos: esas preparaciones que nacen de lo profundo de la tierra donde se depositan todo tipo de mariscos y carnes sobre una cama de brasas y piedras calientes cubiertas por las gigantescas hojas de nalca. Pero sin duda que la presencia de las piedras dentro de las ollas de la nortina calapurca es acaso la más desconocida y sorprendente de nuestras preparaciones. Se trata de una suerte de “cazuela”, como las que hacemos en la zona central pero con la carne de los camélidos de esas latitudes y donde la cocción de los ingredientes se produce gracias a la inclusión de piedras calientes al caldo y de ahí al plato. Esta particular “calapurca” es un plato muy común en el marco de las festividades religiosas del norte y no sería extraño que en el Altiplano boliviano hubiera preparaciones hermanas desde tiempos inmemoriales. La gastronomía, en suma, nos aporta ciertos rasgos únicos pero no los suficientes para hablar de lo propiamente chileno. ¿Dónde hemos de buscar, entonces, lo nuestro? Quizás en el paisaje, como lo dijo un poeta lárico, uno más de esos autores que ven en la presencia tutelar de la Cordillera de los Andes como uno de los aspectos centrales de nuestro imaginario. El idioma es patrimonio de toda Latinoamérica y no sólo nuestro, esa herencia que bien graficó Neruda se les fue cayendo a los soldados españoles de las alforjas y pertrechos como semillas que luego germinaron con voz propia. Voces que al comienzo fueron pura oralidad y donde la sabiduría popular se impregnó en forma de verso y canción. En la búsqueda de este tesoro partió una chilena a mediados de los cincuenta, con una enorme grabadora recorriendo campos y caminos de tierra, en un intento por investigar y conservar los versos de la poesía folclórica juglaresca chilena. Violeta Parra se enojaba con quienes no veían los diamantes que había logrado desenterrar y que tenía entre las manos, los mismos que hoy se escurren entre tanto oído sordo y corazón duro, que niega ante la evidencia lo auténticamente chileno.
¿Qué es entonces, propiamente nuestro? En lo personal, no dejo de sorprenderme con la investigación realizada por la antropóloga Sonia Montecino, quien es ese notable volumen denominado “Cocinas Mestizas de Chile. La Olla Deleitosa ” establece la importancia de la presencia de las piedras en nuestras preparaciones populares.
Comencemos por el mortero donde se prepara el untuoso “Chancho en Piedra”, que de chancho no tiene nada y cuyo nombre vendría de un vocablo quechua relacionado con moler o chancar, que es como se prepara esa salsa exquisita de tomate y ajo que acompaña a las sopaipillas o a la marraqueta. Y si nombro a este tipo de pan, no salte de entusiasmo nacionalista, porque la marraqueta no es tan chilena cuando hereda su nombre nada menos que de un panadero francés avecindado en Chile.
Lo pétreo está también presente en nuestra cocina en los australes curantos: esas preparaciones que nacen de lo profundo de la tierra donde se depositan todo tipo de mariscos y carnes sobre una cama de brasas y piedras calientes cubiertas por las gigantescas hojas de nalca. Pero sin duda que la presencia de las piedras dentro de las ollas de la nortina calapurca es acaso la más desconocida y sorprendente de nuestras preparaciones. Se trata de una suerte de “cazuela”, como las que hacemos en la zona central pero con la carne de los camélidos de esas latitudes y donde la cocción de los ingredientes se produce gracias a la inclusión de piedras calientes al caldo y de ahí al plato. Esta particular “calapurca” es un plato muy común en el marco de las festividades religiosas del norte y no sería extraño que en el Altiplano boliviano hubiera preparaciones hermanas desde tiempos inmemoriales. La gastronomía, en suma, nos aporta ciertos rasgos únicos pero no los suficientes para hablar de lo propiamente chileno. ¿Dónde hemos de buscar, entonces, lo nuestro? Quizás en el paisaje, como lo dijo un poeta lárico, uno más de esos autores que ven en la presencia tutelar de la Cordillera de los Andes como uno de los aspectos centrales de nuestro imaginario. El idioma es patrimonio de toda Latinoamérica y no sólo nuestro, esa herencia que bien graficó Neruda se les fue cayendo a los soldados españoles de las alforjas y pertrechos como semillas que luego germinaron con voz propia. Voces que al comienzo fueron pura oralidad y donde la sabiduría popular se impregnó en forma de verso y canción. En la búsqueda de este tesoro partió una chilena a mediados de los cincuenta, con una enorme grabadora recorriendo campos y caminos de tierra, en un intento por investigar y conservar los versos de la poesía folclórica juglaresca chilena. Violeta Parra se enojaba con quienes no veían los diamantes que había logrado desenterrar y que tenía entre las manos, los mismos que hoy se escurren entre tanto oído sordo y corazón duro, que niega ante la evidencia lo auténticamente chileno.