En mi niñez había trenes y yo viajaba frecuentemente en ellos, desde Curicó a Santiago, y de regreso a la tierra de las tortas y las manzanas. Nunca he olvidado lo que experimenté y viví en esos carros del ferrocarril chileno de aquellos años. Mis ojos de niño retuvieron ad eternum todas y cada una de las ofertas culinarias que los vendedores ofrecían, canasto en mano, carro a carro. Tampoco he enviado al baúl del olvido a aquellas “venteras” (vendedoras) que en todas las estaciones donde el tren se detenía ofertaban a los pasajeros diversos manjares de la cocina criolla. Dulces, salados picantes, sabrosos, únicos.
En la estación de Curicó estaban las tortas de manjar y de alcayota. En San Fernando, el maní tostado y el confitado. En Rancagua, el causeo de patitas de chancho con cebolla y ají color, en tortilla de rescoldo. En otras estaciones del ferrocarril la oferta seguía siendo variada y sabrosa. Cauque frito en Talca, ‘sustancias’ dulces en Chillán, sanguches de palta en Quillota, empanadas gigantes en Talagante y en Melipilla, sanguches de pernil con huevo duro en Molina, peras en almíbar en Curtiduría, pescado frito en Constitución, aguardiente del bueno en Doñihue … y así, la comida variaba de un punto a otro en todas y cada una de las estaciones del ya desaparecido ferrocarril chileno.
Siempre me ha llamado la atención el espacio que los noticieros centrales de la televisión acostumbran dar a crónicas referidas a cocina extranjera, es decir, a platos de un menú que se encuentra más allá de nuestras fronteras. Está bien que eso se haga, pues la globalización obliga, pero me provoca cierta acidez de boca soportar que nuestra propia cocina criolla caiga en desmedro por efecto del abandono (o esnobismo) de algunos compatriotas… específicamente, de aquellos que tienen tribuna en los medios de comunicación de masas.
Lasagnas, sushi, pizzas, cordero árabe, chapsui, carne mongoliana, arroz chaufán, ají gallina, seco de cordero, bife chorizo, bife alemán, etc., son ofertas culinarias extranjeras que copan las pizarras y marquesinas de muchos locales de comida en Chile. Me parece bien, de verdad me parece bien. Lo que no me agrada es que la comida típicamente chilena sea depositada en el fondo de la oferta, allí donde llegan solo aquellos comensales que conocen muy bien el menú nacional o, por el contrario, que lo desconocen completamente.
En nuestra larga y angosta faja de tierra (qué siutiquería mayúscula es usar esta frase) la geografía brinda su total variedad de climas, desde el desértico hasta el patagónico y antártico. En cada una de nuestras bien distinguidas zonas geográficas encontramos también una presencia culinaria característica. ¿Sabemos disfrutarlas? Mire, lea bien lo siguiente. Nuestros hermanos brasileños se destacan en el subcontinente por contar con la más variada cocina internacional (ello ocurre especialmente en ciudades como Sao Paulo, Río de Janeiro, Florianópolis y Porto Alegre); sin embargo, la mayoría de la población prefiere y opta por su comida tradicional, como es el caso de la ‘feijoada’, un plato exquisito compuesto por frijoles negros, arroz, lechuga y carne de cerdo (principalmente orejas, hocico y patas).
¿Tenemos que envidiarles a brasileños, franceses, españoles, peruanos, argentinos, italianos, chinos? No, por supuesto que no. Sólo debemos valorar lo nuestro, aquello que nos ha alimentado desde nuestra más tierna infancia y que (no lo niegue) extrañamos de inmediato no bien pasamos más de una semana fuera del país. Viví algunos años en el extranjero, y debo reconocer que no era la cordillera de los Andes lo que horadaba mis nostalgias. Eran lo platos que preparaban mi madre y mi abuela, mis vecinos, mis amigos. Era aquello que me deleitaba en el estadio en los partidos de fútbol dominical, o en la playa en el verano. Eso sí me hacía cosquilla hiriente en el alma.
Allá en lontananza, muy lejos de mi natal río Guaiquillo, de mi Cachapoal amado, de mi Pichilemu querido, al recostar mi cuerpo en una cama cada noche, aromas, sensaciones e imágenes de diversos y exquisitos guisos se agolpaban en mis narices y en mi mente. Un desfile de platos vagabundeaba frente a mi desolada nostalgia lárica. Empanadas de horno y de queso, porotos granados con pirco, charquicán, cazuela de ave, conejo a la vinagreta con papas doradas, locos mayo, pescado frito (merluza) con ensalada a la chilena (tomate y cebolla), cauque frito con chagual y puré picante (cauque es el pejerrey del río Claro, en Talca), humitas en hoja, humita en olla, pastel de choclo, estofado de cordero, pernil con puré (aquí, en este recuerdo o ‘saudade’ quien la lleva es el restaurante “El Hoyo”, en Santiago), guatitas a la jardinera, el inigualable ‘Pancho Villa’ que es el favorito de los camioneros que paran a cenar en restaurantes de la Ruta Cinco Sur (porotos con ‘riendas’ –tallarines- con un bistec y dos huevos fritos encima de la carne), las ‘Chorrillanas’ de Valparaíso, e indudablemente (imposible dejarlas fuera del listado) toda la gama de ensaladas que hacen de Chile un territorio inigualable: paltas, brocolí, repollo, cebolla, tomate, lechuga (escarola, costina, milanesa), apio, cebollines, chagual, digüeñes, berros, paltas, apio, ajos, ajíes, y un etcétera tan largo como día lunes.
Amigo y hermano, si usted visita Chile y va a al norte de mi país, alcance el cielo degustando maravillosos –y únicos- frutos del mar como “acha” asada, o dorado frito, o pulpo en su salsa. En La Serena y Coquimbo podrá saborear palometa (pescado), o cabrito asado en Vicuña (al ingreso del valle del Elqui). En Lirquén (región del Bio-Bio) le recomiendo las cholgas… en Osorno jamás abandone esa ciudad sin haber paladeado antes la exquisita “butifarra”, y en Puerto Montt nunca deje de saborear el ‘cancato’¨ (salmón relleno con chorizo, tomate y queso, asado a la parrilla)….. hum, mejor no le comento nada, pruébelo y recordará lo que le he dicho. En Chiloé, ni hablar, su pedido debe ser curanto en hoyo o curanto en olla, usted elije. Y en Punta Arenas, además de los exquisitos chocolates artesanales, la maravilla es el cordero al palo, y si gusta de los frutos del mar, centolla con cebolla. Me lo agradecerá.
Ahora bien, si tiene dinero y logra arribar al histórico archipiélago de Juan Fernández (frente a Valparaíso), las langostas serán sus anfitrionas. Ah, claro… en Isla de Pascua la cocina plagada de frutos del mar es única en el planeta; deliciosa, atrapante, inolvidable. Compruébelo.
No quiero seguir con el tema. Creo que ha sido suficiente –aunque aun somera- la exposición de platos y manjares como para convencerlo de cuán variada, exquisita y deliciosa es nuestra cocina criolla. Ahora les dejo, porque debo abordar el tren de las 13:30 que sale de Estación Central -en Santiago- con destino a San Rosendo. Antes de llegar a mi natal Curicó, espero degustar maní confitado y avellanas tostadas en San Fernando…