El ingrediente principal es una gallina, las hay de todos tipos y tamaños, más lo que importa verdaderamente es tenerla. Es como el PGB para un país, en que todo los ciudadanos deben relacionarse de algún modo para que la cosa funcione con lo que hay; en este caso, se trata de cocinar la gallina que se tiene.
También existen otros ingredientes, a saber: porotos verdes, papas, cebollas, choclos, arroz, zapallo, arvejas, aceite de oliva, tomates, sal, ají picante, pimentón rojo, orégano, pimienta, perejil, zanahoria y yema de huevo.
Me parece innecesario referirme a la historia de la gallina desde que se le estiró el cogote hasta que llegó a la cocina. Doy por conocido que hubo que matarla, pelarla muy bien, destriparla y lavarla perfectamente. Algo así como un pacto social en que se deben definir las cosas para saber quién es quién antes de comenzar los preparativos del festín. El caso es, que esta codiciada ave debe ser cortada en presas, he aquí la clave, que debe manejar el cocinero.
Mientras nos damos a la tarea de cortar la gallina, premunidos de un grueso y afilado cuchillo, mentalmente y a modo de conteo vamos nombrando los cortes, de modo que como recurso nemotécnico, entonaremos una suave y conocida melodía: “Vamos asignando letras conocidas a los comensales convocados al banquete. Con la letra A, los más notables y poderosos de la casa, para ellos la blanda, blanca y suave pechuga”.
Y sigue fácil: “tuto corto para ti, tuto corto para mí, tuto largo para ti, tuto largo para mí. Para aquellos escogidos personajes, les asignamos la letra B”.
Ahora silbando: “una alita para ti, otra alita para mí, con ustedes el primer corte de la letra C, por ser los más escasos, los más útiles y casi los más cultos.
C: “uno los llamaremos y san se acabaron ya, las llamadas presas altas”.
En segundo aliento: “ cogote, caja toráxica, caderas y rabadilla que aunque no tienen mucha carne, lucen más de lo que son y le dan un sabor indispensable a la cazuela; ellas son para las numerosas 2 terceras partes restantes de la sufrida letra C. Les diremos cedós y cetres que incluye las presas conocidas como medias”.
Tercera y última: “cabeza y patas son sustanciosas, agregamos las menudencias para hacer un nutritivo énfasis en lo social y las dejamos para las letras D y E. Estas son las simpáticas presas bajas y aquí termina el canto”.
Preparación: En un sartén con aceite de oliva hirviendo se saltea la cebolla picadita y zanahoria machacada, luego se agrega las presas altas y medias hasta llegar al principio del dorado. Enseguida se trasladan a la olla sumando las simpáticas presas bajas. Se tapan en agua y se las pone a fuego hasta que lancen el primer hervor, entonces procedemos a clarificar quitando con una espumadera la espuma e impurezas que salgan a flote.
Es el momento de agregar las papas, los trozos de zapallo, las rodajas de choclo, los porotos verdes, pimienta, orégano y sal. Ají picante, tomate y pimentón rojo cortados todos ellos en juliana y en cantidades pertinentes.
Entre el fuego y la olla interpondremos un tostador de pan y bajaremos a fuego lento hasta hervir de ese modo por media hora, momento en que se agregará ½ taza de arroz. Se dejará hervir después por 40 minutos o menos, con tal que no se recueza el arroz. El caldo se aliñará en la sopera con yema de huevo y perejil picado.
Se dispone en platos hondos, presas altas que deberán siempre estar acompañadas a lo menos por una rodaja de choclo, una papa y un trozo de zapallo. Agregamos caldo a discreción.
Con las presas medias podemos fantasear, algo por aquí, algo menos por allá. Eso sí, que en esta categoría, debemos llegar con el caldo al límite inferior de la prudencia. Entonces estamos ya, en condiciones de llamar a la mesa.
No crean que me he olvidado de los pobres del familión, que tienen reservada la “mesa del pellejo”. A la olla que aún contiene las presas bajas y lo que quedó de caldo, le agregamos el agua necesaria, un caldo witt de pollo, sal y algo de aliño. Dejamos hervir en las mismas condiciones por 3 horas, momento en que se llamará a la mesa a estos últimos comensales, sirviéndoles con entera igualdad 2 cucharones en sus respectivos platos. Adiós y que disfruten de una sustanciosa cazuela de ave, que bien podrían preparar este domingo.
Nota: cualquier consulta técnica, hacer llegar el mensaje al editor, haciendo clic en contacto con el diario.
Me parece innecesario referirme a la historia de la gallina desde que se le estiró el cogote hasta que llegó a la cocina. Doy por conocido que hubo que matarla, pelarla muy bien, destriparla y lavarla perfectamente. Algo así como un pacto social en que se deben definir las cosas para saber quién es quién antes de comenzar los preparativos del festín. El caso es, que esta codiciada ave debe ser cortada en presas, he aquí la clave, que debe manejar el cocinero.
Mientras nos damos a la tarea de cortar la gallina, premunidos de un grueso y afilado cuchillo, mentalmente y a modo de conteo vamos nombrando los cortes, de modo que como recurso nemotécnico, entonaremos una suave y conocida melodía: “Vamos asignando letras conocidas a los comensales convocados al banquete. Con la letra A, los más notables y poderosos de la casa, para ellos la blanda, blanca y suave pechuga”.
Y sigue fácil: “tuto corto para ti, tuto corto para mí, tuto largo para ti, tuto largo para mí. Para aquellos escogidos personajes, les asignamos la letra B”.
Ahora silbando: “una alita para ti, otra alita para mí, con ustedes el primer corte de la letra C, por ser los más escasos, los más útiles y casi los más cultos.
C: “uno los llamaremos y san se acabaron ya, las llamadas presas altas”.
En segundo aliento: “ cogote, caja toráxica, caderas y rabadilla que aunque no tienen mucha carne, lucen más de lo que son y le dan un sabor indispensable a la cazuela; ellas son para las numerosas 2 terceras partes restantes de la sufrida letra C. Les diremos cedós y cetres que incluye las presas conocidas como medias”.
Tercera y última: “cabeza y patas son sustanciosas, agregamos las menudencias para hacer un nutritivo énfasis en lo social y las dejamos para las letras D y E. Estas son las simpáticas presas bajas y aquí termina el canto”.
Preparación: En un sartén con aceite de oliva hirviendo se saltea la cebolla picadita y zanahoria machacada, luego se agrega las presas altas y medias hasta llegar al principio del dorado. Enseguida se trasladan a la olla sumando las simpáticas presas bajas. Se tapan en agua y se las pone a fuego hasta que lancen el primer hervor, entonces procedemos a clarificar quitando con una espumadera la espuma e impurezas que salgan a flote.
Es el momento de agregar las papas, los trozos de zapallo, las rodajas de choclo, los porotos verdes, pimienta, orégano y sal. Ají picante, tomate y pimentón rojo cortados todos ellos en juliana y en cantidades pertinentes.
Entre el fuego y la olla interpondremos un tostador de pan y bajaremos a fuego lento hasta hervir de ese modo por media hora, momento en que se agregará ½ taza de arroz. Se dejará hervir después por 40 minutos o menos, con tal que no se recueza el arroz. El caldo se aliñará en la sopera con yema de huevo y perejil picado.
Se dispone en platos hondos, presas altas que deberán siempre estar acompañadas a lo menos por una rodaja de choclo, una papa y un trozo de zapallo. Agregamos caldo a discreción.
Con las presas medias podemos fantasear, algo por aquí, algo menos por allá. Eso sí, que en esta categoría, debemos llegar con el caldo al límite inferior de la prudencia. Entonces estamos ya, en condiciones de llamar a la mesa.
No crean que me he olvidado de los pobres del familión, que tienen reservada la “mesa del pellejo”. A la olla que aún contiene las presas bajas y lo que quedó de caldo, le agregamos el agua necesaria, un caldo witt de pollo, sal y algo de aliño. Dejamos hervir en las mismas condiciones por 3 horas, momento en que se llamará a la mesa a estos últimos comensales, sirviéndoles con entera igualdad 2 cucharones en sus respectivos platos. Adiós y que disfruten de una sustanciosa cazuela de ave, que bien podrían preparar este domingo.
Nota: cualquier consulta técnica, hacer llegar el mensaje al editor, haciendo clic en contacto con el diario.